Технологическая Карта Крем Сливочный
- Технологическая Карта Крем Сливочный
- Технологическая Карта Стула
- Техкарта
- Технологическая Карта Производства
Описание технологического процесса. Технологический процесс производства состоит из следующих стадий: Подготовка сырья к производству. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной); Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование. 2.2 Технологическая карта. На его середину кладут сливочный крем и большим ножом.
Крем сливочный (основной) Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий я боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.
Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин.
В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%. Крем сливочный с какао-порошком Масло ашвочное 497, сахарная пудра 265, молоко сгущенное с сахаром 199, какао-порошок 48, ванильная пудра 2,3, коньяк или вино десертное 1,7.
Крем сливочный с какао-порош ком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в конце взбивания. Крем сливочный кофейный Масло сливочное 505, сахарная пудра 202, молоко сгущенное с сахаром 202, ванильная пудра 3, коньяк или вино десертное 3,4. Для сиропа кофейного: сахар-песок 66, кофе натуральный жареный 4,4, вода 40. Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сливочный, только вместе с сахарной пудрой и аущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления делают вытяжку из кофе, добавляют сахар и уваривают до 105.С (нитка тонкая), затем охлаждают до 20°С.
Технологическая Карта Крем Сливочный
Крем сливочно-ореховый Масло сливочное 495, сахарная пудра 264, молоко сгущенное с сахаром 198, ядра орехов (жареные) 48, ванильная пудра 4,5, коньяк или вино десертное 1,7. Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны равномерно распределяться по всей массе крема. Крем сливочный «Новый. Сахар-песок 287, масло сливочное 466, молоко сгущенное с сахаром 110, вашиьная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,6, вода 150. Для этого крема готовят сироп.
Сахар с водой соединяют, доводя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110'С и охлаждают до температуры 20.С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5- 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.
Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка. Крем сливочный фруктовый Крем сливочный «Новый» 502, джем 501. Крем сливочный «Новый» 201, джем 803. В готовый крем сливочный «Новый» добавляют в конце взбивания джем. Крем сливочный шоколадный Масло сливочное 489, сахар-песок 227, молоко сгущенное с сахаром 103, какао-порошок 62, коньяк или вино десертное 1,5, ванильная пудра 2,3, вода 120, Выход 1000. Крем готовят так же, как и сливочный «Новый», в конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок.
Крем «Шарлотт» (основной) Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75, ванильная пудра 4, коньяк u, iu вино десертное 1,6. Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами. Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105 вС (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22°С. Второй способ. Шопен нежность ноты.
Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки.
Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарногс сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 вС. Готовый сироп процеживает и охлаждают до 2(ГС. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Технологическая Карта Стула
Техкарта
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом. Крем «Шарлотт» шоколадный Масло сливочное 382, сахар-песок 371, молоко цельное 247, яйца 74, какао-порошок 48, ванильная пудра 1,4, коньяк 1,5. Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок. Крем «Шарлотт» кофейный Масло сливочное 406, сахар-песок 389, молоко цельное 171, яйца 46, - кофе 9, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,7.
Технологическая Карта Производства
Все права на материалы, находящиеся на сайте, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на обязательна. Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте e-mail реклама на сайте.